Gastgewerbe: real minus 6 % trotz ifo-Anstieg

Der ifo-Geschäftsklimaindex kletterte im Juli auf 86,6 Punkte, nach revidierten 85,7 im Juni – der dritte Anstieg in Folge. Im Gastgewerbe zeigt die Stimmung in die andere Richtung: Während sich die Gesamtwirtschaft weiter von den Dämpfern des Iran-Kriegs erholt, sehen Hotels und Restaurants den Aufschwung nicht.

Der Index steigt, das Gastgewerbe geht den Gegenweg

Das Münchner ifo Institut befragt monatlich rund 9.000 Manager. Den Julizuwachs trugen die Erwartungen: Der Erwartungsindikator legte laut den Deutschen Wirtschafts Nachrichten um 2,4 Punkte auf 86,7 Zähler zu. Die aktuelle Lage bewerteten die Unternehmen schwächer, der Lageindex sank laut finanzen.ch auf 86,5 nach 87,0 Punkten. Analysten hatten im Schnitt nur mit einem Klimawert von 86,0 Punkten gerechnet, wie cash.ch unter Berufung auf AWP meldete.

Im Dienstleistungssektor verbesserte sich die Stimmung, nicht so bei Gastgebern. Das Fachportal food-service, ein Schwestermedium, fasst die Lage so zusammen: Die deutschen Unternehmen bewerten die wirtschaftliche Lage leicht positiver, doch bei Hotels und Restaurants sieht man den Aufschwung nicht. Auch gv-praxis konstatiert, dass es im Gastgewerbe weiter an Lichtblicken fehle.

Die Datenbasis für den Gastgewerbe-Teilindex ist schmal. Laut food-service beteiligen sich seit Anfang 2022 monatlich rund 120 bis 140 Unternehmen der Hotellerie und 50 bis 70 aus der Gastronomie. Entscheidend ist nicht der Einzelmonat, sondern das Muster: Die Entkopplung zieht sich durch das ganze Jahr.

Zahlen, die den Optimismus nicht mittragen

Die Diskrepanz erklärt sich aus realen Umsätzen. Preisbereinigt schrumpft die Branche seit Jahren. Für das erste Quartal 2026 weist der DEHOGA-Zahlenspiegel einen realen Umsatzrückgang von 5,1 Prozent gegenüber dem Vorjahresquartal aus, nominal stand zugleich ein Plus von 2,1 Prozent zu Buche. Gegenüber dem Vorkrisenjahr 2019 liegt der reale Umsatz um 19,7 Prozent niedriger. Der DEHOGA Sachsen spricht vom niedrigsten realen Quartalsumsatz seit 2022.

Die jüngste Monatszahl bestätigt den Trend. Das Statistische Bundesamt meldete am 21. Juli laut Junge Freiheit für Mai 2026 ein reales Umsatzminus von 6,0 Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat. Restaurants, Cafés, Imbisse und Kneipen verloren real 7,1 Prozent, Beherbergungsbetriebe kamen mit minus 2,8 Prozent glimpflicher davon. Für das Gesamtjahr 2025 stand laut nord24 und dpa ein nominales Plus von 1,4 Prozent, real aber ein Minus von 2,1 Prozent, in der Gastronomie sogar minus 2,2 Prozent – obwohl seit Jahresbeginn nur noch 7 statt 19 Prozent Mehrwertsteuer auf Speisen fällig sind.

Auffällig ist der Kontrast zur Nachfrage. Von Januar bis März 2026 zählte das Beherbergungsgewerbe laut DEHOGA Hamburg 86,6 Millionen Übernachtungen, ein Plus von 2,4 Prozent. Im März allein meldete Destatis 33,6 Millionen Übernachtungen, 3,1 Prozent mehr als ein Jahr zuvor. In Hamburg lag die durchschnittliche Zimmerauslastung in der Hotellerie ab 25 Zimmern im ersten Quartal bei 65,4 Prozent, bundesweit bei 51,3 Prozent. Die Gäste kommen. Der Ertrag bleibt aus.

Kosten fressen die Marge

Der Kern liegt auf der Kostenseite. Nach Angaben des DEHOGA-Zahlenspiegels IV/2025 sind die Kosten für Waren, Personal und Energie seit 2022 teilweise um bis zu 40 Prozent gestiegen. Die Arbeitskosten legten laut Arbeitskostenindex des Statistischen Bundesamtes im vierten Quartal 2025 gegenüber dem vierten Quartal 2019 um 39,6 Prozent zu. Die Preise für Gaststättendienstleistungen kletterten im Januar 2026 gegenüber Januar 2022 um 28,2 Prozent. Der Preisanstieg an den Gästen liegt damit um gut zehn Prozentpunkte hinter dem Kostenanstieg zurück. Diese Lücke ist die verlorene Marge.

Die Entkopplung ist kein Julieffekt. Bereits im Februar hielt die ahgz fest, dass die Einschätzungen des Gastgewerbes nach dem Dezemberhoch wieder trüber wurden, während die Gesamtwirtschaft optimistischer war. Im März blieb die Stimmung gedrückt, trotz der zum 1. Januar geltenden ermäßigten Mehrwertsteuer von sieben Prozent auf Speisen. Der Steuervorteil hat die Lage nicht gedreht.

Die Zahl der Insolvenzen steigt entsprechend. Der DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025 verzeichnet ein Plus von 25,8 Prozent bei den Insolvenzverfahren im Gastgewerbe gegenüber dem Vorjahr, während die Gesamtwirtschaft um 11,0 Prozent zulegte. Laut Creditreform, zitiert von nord24, waren 2025 mehr als 2.900 Betriebe betroffen, der vierte Anstieg in Folge.

Was das für den Betrieb heißt

Für Hoteliers und F&B-Verantwortliche steckt im Kontrast eine klare Botschaft: Ein besserer Gesamtindex bedeutet nicht, dass Buchungslage oder Zahlungsbereitschaft der Gäste mitziehen. Wer seine Preise 2026 an einer allgemeinen Konjunkturerholung ausrichtet, rechnet an der eigenen Kostenkurve vorbei. Die Auslastungszahlen zeigen, dass Volumen nicht das Problem ist. Das Problem ist der Ertrag pro Zimmer und pro Gedeck.

Der Hebel liegt weniger im Belegungswachstum als in der durchgesetzten Rate und der Kostenkontrolle. Solange der reale Umsatz zweistellig unter 2019 liegt und die Arbeitskosten um fast 40 Prozent darüber, entscheidet die Marge je Transaktion über das Betriebsergebnis. Die Mehrwertsteuersenkung entlastet, gleicht die Kostenlücke aber nicht aus, wie die realen Minuszahlen trotz 7-Prozent-Satz belegen. Für Revenue-Verantwortliche, also die Ertragssteuerung, verschiebt sich der Fokus damit von der reinen Auslastungssteuerung hin zur Durchsetzung höherer Durchschnittsraten und zur Prüfung, welche Nebenleistungen tatsächlich Deckungsbeitrag liefern.