Florhof Zürich: Zwei Küchenabgänge verzögern Eröffnung erneut

Zwei Köche der Florhof-Brasserie in Zürich haben kurz vor dem Start gekündigt und die für Mitte Juni 2026 geplante Eröffnung des Boutique-Hotels verschoben. Das Haus firmiert unter der Marke Lalique, gehört den Unternehmern Silvio Denz und Peter Spuhler und wird gastronomisch von Christian Jürgens verantwortet, der zuvor die Überfahrt am Tegernsee mit drei Michelin-Sternen und 19,5 GaultMillau-Punkten führte. General Manager Tanja Wegmann bestätigt den Vorfall und schaltet einen externen Berater ein.

Was am Florhof passiert ist

Die Ursprungsmeldung stammt von GaultMillau Schweiz. Demnach war das nach der Sanierung betriebsbereite Haus startklar, ehe die Premiere kurzfristig verschoben wurde. Wegmann spielt laut GaultMillau mit offenen Karten: «Wir hatten intern ein paar Aufregungen. Zwei Köche haben gekündigt. Das wollen wir intern mit Hilfe eines externen Beraters in Ruhe aufarbeiten.»

Der zugespitzte Titel der Ausgangsmeldung suggeriert, Jürgens verliere sein Team. Tatsächlich betrifft die Kündigung laut Blick das Brasserie-Team, nicht das Fine-Dining. Einen Konflikt mit dem Küchenchef weist Wegmann zurück. Gegenüber Bilanz sagt sie: «Zoff mit Starkoch Christian Jürgens habe es aber nicht gegeben. Er ist ein grossartiger Chef, und seine Teller sind sensationell.» Den Zeitverlust relativiert sie: «Ob wir eine Woche früher oder später eröffnen, ist nicht so wichtig.»

Der ursprüngliche Fahrplan sah laut GaultMillau vor, dass die Brasserie Mitte Juni öffnet und das Restaurant im ersten Stock bis Spätherbst folgt.

Ein Umbau mit langer Verzögerungsgeschichte

Die aktuelle Verschiebung ist nicht die erste. Wie Rolling Pin berichtet, war die Wiedereröffnung ursprünglich für Frühjahr 2024 geplant, wurde dann auf 2025 und schliesslich auf 2026 verlegt. Grund waren baubedingte Probleme: Hangwasser bremste die Handwerker aus. Daniela Spuhler, deren Firma Esslinger an den Bauarbeiten beteiligt war, erklärte gegenüber Bilanz: «Wir nehmen nicht nur ein oder zwei Wände raus, sondern machen eine komplette Kernsanierung.» Bei einem rund 600 Jahre alten Haus seien Überraschungen einkalkuliert.

Der Eigentümerwechsel liegt im Jahr 2022. Laut htr.ch übernahmen Denz und Spuhler, nachdem die bisherigen Eigentümer den Betrieb per Ende Juli 2022 nach fast 100 Jahren in Familienbesitz einstellten. Über den Kaufpreis vereinbarten die Parteien laut NZZ Stillschweigen. Blick spricht lediglich davon, dass die neuen Besitzer «Millionen» in das Haus beim Kunsthaus gesteckt haben; eine konkrete Investitionssumme ist nicht belegt.

Nach den Umbauplänen entstehen 13 Zimmer sowie mehrere Gastronomieformate: ein Restaurant im ersten Stock, eine Bar-Brasserie mit Terrasse, eine Lounge und eine Smokers Lounge, wie htr.ch berichtet.

Warum die Personalie Jürgens von Anfang an heikel war

Jürgens verantwortet nicht nur die Küche, sondern gemeinsam mit Wegmann die Gesamtleitung. Die NZZ Bellevue ordnete das kritisch ein: Ob es sinnvoll sei, dass ein Koch zusätzlich die Gesamtleitung übernehme, stehe auf einem anderen Blatt, für Führungsaufgaben seien besondere Anforderungen gefragt.

Dazu kommt die Vorgeschichte am Tegernsee. Laut Rolling Pin veröffentlichte der Spiegel 2023 einen Bericht über Jürgens‘ Umgang mit Mitarbeitenden, woraufhin ihn die Althoff-Gruppe freistellte. Juristisch wurde er nie belangt, die Untersuchung wurde eingestellt, wie Blick festhält. Jürgens äusserte sich im Tages-Anzeiger selbstkritisch: «Dass ich mit meinem Verhalten einigen Mitarbeitenden einen Grund zur Beschwerde gab, beschäftigt mich bis heute, und das tut mir leid.» Zugleich wehre er sich gegen einen Teil der Vorwürfe.

Die Dimension des Personalaufbaus zeigt die Fallhöhe: Laut GaultMillau startete das Recruiting im Januar 2026, rund 60 Positionen wurden neu besetzt. Fallen in dieser Phase Schlüsselleute weg, wackelt der Zeitplan.

Was das für die Branche heisst

Der Fall zeigt die Abhängigkeit von einzelnen Köpfen. Wer ein Konzept auf einen Starkoch und dessen Handschrift aufbaut, macht den Eröffnungserfolg an wenigen Schlüsselpositionen fest. Kündigen die kurzfristig, gibt es im Spitzensegment kaum Puffer: Die Besetzung dauert, das Konzept lässt sich nicht mit Aushilfen überbrücken. Für Betreiber in der DACH-Region heisst das, den Personalplan genauso stresstestfähig aufzustellen wie den Bauzeitenplan, inklusive definierter Stellvertretungen für kritische Rollen.

In der Schweiz kommt ein regulatorischer Faktor hinzu, der Nachbesetzungen verlangsamt. Laut HotellerieSuisse fallen Köchinnen und Köche seit Anfang 2026 unter die Stellenmeldepflicht. Betriebe müssen offene Stellen dem RAV (Regionales Arbeitsvermittlungszentrum) melden und eine Wartefrist einhalten, bevor sie öffentlich ausschreiben dürfen. Bei einer kurzfristigen Kündigung im Küchenteam kostet das Zeit, die ein enger Eröffnungsfahrplan nicht hergibt.

Für deutsche und österreichische Häuser gilt das strukturelle Muster ebenso, auch ohne diese Meldepflicht. In Österreich berichten laut einer WKO-Befragung 82 Prozent der Gastro- und Hotelbetriebe von Fachkräftemangel, so MyBusinessFuture. Wer im engen Markt für Spitzenpersonal plant, sollte Eröffnungstermine mit Reservezeit kalkulieren und Schlüsselkräfte vertraglich wie kulturell binden. Der Florhof zeigt, dass es dafür nicht der Starkoch selbst sein muss, der geht. Es reichen zwei Köche der zweiten Reihe.

Quellen

• ahgz – Hotel Florhof Zürich: Christian Jürgens verliert zwei Köche
• GaultMillau Schweiz – Lämpe im Florhof
• Blick – Florhof verschiebt Eröffnung: Zwei Köche gekündigt
• Bilanz / Handelszeitung – Aufregung im Florhof
• htr.ch – Villa Florhof: Wiedereröffnung unter Marke Lalique
• NZZ / NZZ Bellevue – Florhof und die neue gastronomische Leitung
• Rolling Pin – Christian Jürgens und die Vorgeschichte am Tegernsee
• Tages-Anzeiger – Christian Jürgens im Interview
• HotellerieSuisse – Stellenmeldepflicht für Köchinnen und Köche ab 2026
• GastroJournal – Personenfreizügigkeit und Fachkräftemangel
• MyBusinessFuture – Fachkräftemangel in der DACH-Gastronomie